“制度是管長遠和根本的，保障食品藥品安全關鍵在于建立覆蓋生產、流通、消費各環節的最嚴格的監管制度。”國家食藥監總局食品安全監管二司處長馬朝輝表示。
有人的地方一定有路，有路的地方一定有餐飲。在中國的任何一個地方，你都隨時可見各式各樣的餐飲，有高檔的餐廳，有大眾的餐館，也有街頭的麻辣燙和油條。無論是哪種形式的餐飲，都在給中國人提供著吃食。但中國餐飲行業的安全問題日漸浮出水面，一些添加劑的違法使用以及不合標準的食品原料，一直在餐飲行業暗流涌動，如何讓中國各色餐飲進入標準化和工業化，達到安全的水準，這條路似乎不是那么簡單。
中國烹飪協會的常務副會長兼秘書長馮恩援在上月舉行的2014國際食品安全大會上表示：“中國的餐飲業市場，要達到一個10分的期望值，還有很長的一段路要走。”
而事實上，2013年度全國餐飲產業達到了2.5392萬億營業收入總額的水平，這個營業水平同比增長速度為9%。9%也是2013年開年的水平，中間有所波動，到年底依然保持在9%。這是20多年以來，增速首次出現個位數，由2012年的13.6%同比下降了4.6個百分點，進入了一個緩慢增長的階段。
但是，從數量上來講，餐飲業的主體許可證并沒有減少，雖然國家出臺了限制消費的一些禁令。截止到2013年底，全國餐飲服務許可主體大概有263萬，比2012年同期增加了5.6%。
“按理說去年整個餐飲發展的大環境好像比往年略有滑坡，但實際上從我們統計的餐飲服務許可總數來說反而比2012年有所增長，說明餐飲業作為一個健康產業還是大有可為的。”國家食藥監總局食品安全監管二司處長馬朝輝在國際食品安全論壇上表示。
馮恩援表示，餐飲業由于就業人口較多，相對來說比較分散，能夠提供更佳的社會附加值的能力有限。大眾餐飲將是中國餐飲經濟發展的重要內容，目前國家商務部正在積極制訂大眾餐飲相關標準，對于大眾餐飲的說法目前也是有不同的聲音，多數認為安全、便捷、物美價廉、快捷可能是大眾餐飲的主要需求。也有人認為大眾餐飲是不同消費群體的廣泛需求。“改革開放30多年，中國的消費者也有很多有一定的經濟實力，這個群體的數量也不是很小，所以在不同的消費層面都會實現一個概念性的大眾，餐飲業的發展也會在不同的消費需求領域去進行大眾餐飲的延伸。”馮說。
對于餐飲業，國家食藥監總局也開始一系列的整頓。馬朝輝介紹稱，強化監督抽檢，組織各地、結合實際、有針對性地開展餐飲服務監督及抽檢工作，有關監督抽檢結果近期準備對外發布，各地對監督抽檢發現的問題也進行了及時查處。
“2013年以前，是國家做出一個統一的監督抽檢計劃組織各地去實施。2013年我們轉變策略，我們要求只給各地一個原則，要求各地結合本地的實際以及既往監督抽檢發現的突出問題來開展監督抽檢，對針對性地打擊違法違規的行為起到了很好的技術支撐作用。”馬朝輝表示。
另外國家食藥監總局加大了專項整頓力度。2013年重點集中在乳制品、糧食制品、肉跟肉制品、食用油等一些品種，這是一些重點品種。同時該局也突出重點時段的餐飲服務食品監管，各地廣泛排查食品安全隱患，深挖帶有行業共性的隱患或者潛規則，有效防范了系統性、區域性的食品安全風險，依法查處了一批違法案件。
但是，一個事實是，餐飲的經營主體，包括餐飲服務單位多小散低的現況以及產業整體水平不高的狀況，短期內難以有質的飛躍。當前制約我國食品安全的深層次矛盾仍然存在，群眾反映強烈的突出問題，特別是食品安全事件時有發生，食品安全領域存在的潛在風險不容低估。
“制度是管長遠和根本的，保障食品藥品安全關鍵在于建立覆蓋生產、流通、消費各環節的最嚴格的監管制度。”馬朝輝表示。
馬朝輝介紹，從今年開始，已經配合著食品安全法修訂工作，圍繞建立最嚴格的覆蓋全過程的食品安全監管制度，加強頂層設計。同時建立健全食品經營環節的食品安全經營體系，推動監管創新。
“我們鼓勵餐飲服務單位推出陽光后廚，促進企業的誠信建設。能夠看到餐飲的后廚，是每個消費者的愿望。”馬朝輝表示。
對于散布在街頭的游商或攤販的小吃，馬朝輝表示，除了地方政府層面進行的管理，具體監管職責則在于地方城管，或者說是一個城市綜合執法的某部門。
而對于大型餐飲，當前國家食藥監總局正集中組織排查食品安全隱患和突出問題；監督企業整改；預防群體性食物中毒事故發生；制訂食品安全突發事故的應急預案；做好應急處置。與此同時，也在強化學校、企業、工地等集體食堂的食品安全監管，落實集體食堂開辦者和管理者的責任，督促其建立健全崗位責任制，通過簽訂責任書等方式做到層層把關，責任到人，把集體食堂安全納入績效考核內容，對發生問題的嚴格追究責任。
對于農村餐飲，則實施嚴格的許可準入，規范餐飲服務行為，要求各地加大監督檢查力度，嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
餐飲服務環節處在農田到餐桌整個食品供應鏈的最后一環，所以食品安全風險更加暴露、更加直接，餐飲服務食品安全監管可謂是食品安全監管的最后一道關口。